GASTRONOMIE
Martin Kortus
Martin Kortus je šéfkuchař momentálně vedoucí školu vaření Laboratorio.

Gastronomie ale nebyla jediný Martinův koníček, zájem či profesní zaměření, byť ho provází posledních více než dvacet let. Martin vlastnil firmu zabývající se telekomunikacemi. V USA měl vlastní foto studio, ale nakonec zvítězila láska k vaření. Své zkušenosti sbíral při skoro dvacetiletém pobytu v New Yorku, kde absolvoval francouzský kulinářský institut v roce 1992.

V USA byl rovněž privátním kuchařem nebo gastronomickým poradcem. U nás v České republice jste ho mohli vídat například na plakátech Bageterie Boulevard nebo v hotelu Josef, kde zastával funkci šéfkuchaře. Léta také působil v Národní bance vín nebo v Monarchu. Dneska ho nejčastěji potkáte právě na lekcích vaření v Laboratorio.

Proč a jak se ocitnul Martin Kortus v New Yorku, zda ho vaření a láska ke gastronomii stále naplňuje si poslechněte v dalším rozhovoru Proti proudu.

V tomto rozhovoru zjistíte například:

  • kde začala jeho láska k jídlu
  • jak se ocitnul v New Yorku
  • proč se Martin začal věnovat gastronomii, i když vystudoval telekomunikace
  • jak Martinovi ovlivňuje život jeho znamení Střelec
  • co přivedlo Martina zpátky do České republiky
  • jak se objevil na plakátech Bageteria Boulevard
  • za co nejčastěji utrácí

“V mých předchozích povoláních jsem se dostal za 5-7 let na špičku a začal dělal věci mechanicky. Ovšem v gastronomii je stále se co učit.”

Zmíněno v této epizodě

Shrnutí celého rozhovoru

Amerika byla země otevřených možností

“Gastronomie a láska k jídlu mě provázala už od dětství. Určitě na to měla vliv i babička, která nejprve vedla kuchyni v továrnické rodině. Potom díky dědečkovi se stala ženou v domácnosti,” začíná své vyprávění Martin Kortus. Dodává, že v jeho rodině si jídla vždy užívali a večeře byly pravidelnou rodinnou událostí, kdy se sešla celá rodina v určitý čas.

Později začal sám vařit, nejprve s tatínkem, pak jako student na studiích. Ovšem gastronomii na profesionální úrovni se začal věnovat až v New Yorku. Už od mala měl sen vycestovat, proto po otevření hranic začátkem 90.let neváhal ani chvíli a odjel sám do USA. Přiznává, že tehdy bylo vše jednodušší – uchytit se a žít za “velkou louží”. Dnes se tam život pro cizince výrazně mění a je daleko těžší se v USA udržet a legálně pracovat.

Martin sice vystudoval telekomunikace a dokonce si splnil sen “kravaťáka v byznysu”, který vlastnil úspěšnou firmu ve vystudovaném oboru. Ale cítil, že to není ono a nenaplňuje ho to. Navíc je narozen ve znamení Střelec, proto neváhá zkoušel nové nápady. Tak se dostal nejprve k umění a později ke gastronomii.

Od focení k vaření

Před sametovou revolucí nebyl přijat na FAMU, proto si svůj kladný vztah k umění, zejména pak k fotografování splnil až v USA. Otevřel si v New Yorku dokonce vlastní studio. Protože ale jako mladý si myslel, že k úspěšné profesionální práci je potřeba dosáhnout patřičného vzdělání, platil si v USA školy a další studia.

Právě školné ho dovedlo ke gastronomii. Pracovat na servisu v kvalitním podniku vám v USA přinese pěkné peníze za pár hodin času. Martin v rozhovoru zmiňuje, že v dobré dny jste na dýškách mohli získat i 200 dolarů za jeden podvečer.

Ale u servisu nezůstalo. Martin byl nakloněn novým technikám a neváhal ve volném čase mezi obědem a večeří sledovat profesionály, případně jim zadarmo pomáhat. “Techniky jsem si pak zkoušel doma. Super bylo, že potraviny v USA byly kvalitní a poměrně levné. Mohl jsem si tak dovolit jedno jídlo uvařit i 20 krát a případně ho vyhodit do velkého pytle.”

Silné kuchařské stránky

nás zajímalo a Martin ochotně dodal, že je spatřuje především v tom, že ho práce baví. Naplňuje a cítí vnitřní sebeuspokojení. Nevnímáte pak čas, obětujete pro práci vše, více než ti, co to pouze vystudují. “Ale může vám to vzít osobní život,” skromně dodává.

Martin sice v roce 1996 na tři roky navštívil ČR, ale neplánoval se sem později vrátit. Sice mu v USA chybělo hlubší myšlení a historie Evropanů, přesto chtěl raději zůstat v západní Evropě (Barceloně). Avšak kamarád ho nalákal na pečení buřtů, později pozval do Prahy a Martin tu nakonec zůstal.

Kromě lektorování v Laboratorio, které ho momentálně naplňuje (rád vidí tu rodinou atmosféru, co lidem mnohdy změní i jejich uspěchaný život plný stresu), jste ho mohli zahlédli na reklamních plakátech Bageterie Boulevard. “Byla to náhoda, že mi kluci s nabídkou spolupráce zavolali ve chvíli, kdy jsem měl neobvykle hodinku čas. Celý projekt a technologie mi ukázali přímo u nich, mě to zaujalo, tak jsem souhlasil,” vysvětluje Martin počátky spolupráce.

Úkolem slavného šéfkuchaře bylo namyslet tříměsíční menu o dvou bagetách, polívce a dezertu, které bude čerstvé a kaloricky níže posazené. Prostě tak trochu jiný fastfood. Byl až mile překvapen, jakou publicitu projekt následně získal. Sám si o brandu (značce) člověka v gastronomii myslí, že hraje podstatnou roli. “Za podnikem by zákazníci měli vidět silnou osobnost, co udává směr.”

Závěrečné otázky na tělo

Jako předchozích hostů i Martina jsme se zeptali na několik rychlých otázek.

Vidíš zájem mezi Čechy o vaření?

Ano, určitě roste. V Laboratoriu máme špičky ve svém oboru, a proto kurzy jsou pro veřejnost tak zajímavé. Lidé si uvědomují, jak je důležité vařit z kvalitních potravin a ne z polotovarů.

Co sis koupil v poslední době?

Když nad tím přemýšlím, tak já jsem spokojený s tím, co mám. Možná bych užil něco do kuchyně :), například termomix, ale vlastně jsem si v posledních letech nic nekoupil.

Když se řekne “úspěšný”, kdo se ti vybaví?

Určitě Riccarda Lucqueho. Je úžasné, co dokázal během několika málo let vytvořit. Navíc on je i skvělá lidská osobnost, moc hodný a fajn člověk.

Je něco, co bys chtěl vzkázat lidem?

ČR se hodně mění za poslední roky a lidé by si měli uvědomovat, že jak se žije dnes, tak se dříve nežilo. Existuje tu spousta možností, jsme kvalitní zemí, kde se dá hezky žít a něco vyvářet.

Co se týče vaření, tak Martin v něm rozhodně spatřuje smysl a má smysl ho rozvíjet. Přípravu jídla z kvalitních surovin považuje za alfu a omegu, pokud chceme být v kondici, šťastní a zdraví v dalších letech života. Vše zakončuje větou:

“Není nic lepšího než si sednout k prostřenými stolu s přáteli a skleničkou vína?!”

Pokud vás zaujal tento rozhovor, budou se vám líbit i tyto

OSOBNÍ ROZVOJ

PODNIKÁNÍ
Dita Přikrylová