DESIGN

Martin Kastner

Martin je majitelem studia Crucial Detail, ve kterém tvoří neobvyklé designové kousky. Proslul svými koncepty servisu pro restauraci Alinea a designovou nádobou The Porthole Infuser, která se dostala do nejprestižnějších barů, hotelů a restaurací na celém světe.

Martin je držitelem ocenění IHHA Global Innovation Award za nejlepší designový produkt roku 2014. Také stojí za návrhy kuchyňských nástrojů pro americký tým kuchařů, kteří se účastnili roku 2015 a 2017 soutěže Bocuse d’Or. Týmu tak pomohl získat poprvé v historii stříbro a zlato.

 

Co se dnes v podcastu dozvíte?

  • jak se Martin ocitl v USA
  • jak souvisí kovářství s jeho prací
  • co ho přivedlo jako designera k restauracím
  • příběh, jak vznikla Porthole
  • co pro něho znamenají ocenění, která získal za svou práci
  • jakým způsobem si vybírá lidi do týmu
  • zda vzbuzuje zvědavost u svých dětí
  • jak vypadá jeho běžný den
  • jaké jsou jeho plány do budoucna
  • a zda je vaření skutečně jeho oblíbenou činností

“Všechny věci jsou výrazem nějaké vize. Člověk vidí vakuum, prostor, který není vyplněný. A mně to nedá, do toho nevrtat.”

Souhrn rozhovoru s Martinem Kastnerem

Martin je vystudovaný kovář. Jak se dostal k řemeslu?

Martin už 20 let žije v Americe. V České republice vystudoval střední uměleckou průmyslovou školu v oboru umělecké kovářství. Pak nějakou dobu pracoval jako kovář na zámku. Během této doby ho začaly zajímat otázky exprese a pohybu v prostoru.

“Pořád jsem někde něco kutil. Chtěl jsem být zedníkem. Vyrostl jsem v Chebu, renesančním městě, a ty budovy mě fascinovaly.” Už v dětství toužil dělat něco trvanlivého.

Kovářství se mu hodí i jako designerovi. Sice se mu ve státech nikdy nevěnoval, ale dodnes využívá spoustu věcí, které se naučil. Díky tomuto řemeslu si je schopen vyrobit nářadí, které potřebuje k práci.

Jak se dostal od designu k jídlu a restauracím?

Po příchodu do Států začal přemýšlet nad vším z hlediska exprese. Začalo ho fascinovat, jaký obrovský potenciál má jídlo z hlediska kulturních vjemů. Jednoho dne si Martina objevil kuchaře, který hledal nové způsoby přípravy jídla. Tady se začala pomalu rýsovat spolupráce, která nakonec vedla ke vzniku restaurace Alinea a časem se z ní stala jedna z nejlepších restaurací v USA.

“Když jsem přišel do USA, zajímal jsem se o smyslové vnímaní, pohyb v prostoru, vzduch, neviditelné médium. Má manželka je fotografka, ale když dokončovala školu, pracovala jako pekařka a cukrářka. Já jí pomáhal. Fascinovalo mě na tomto médiu to, že je schopné překročit tu hranici, která je pro spoustu výtvarných medii fyzicky nepřekročitelná. Tady jsou to objekty, které mají vůni, chuť a navíc nás živí.”

Martin začal navrhovat nové experimentální koncepty podávání jídla. Při vzniku restaurace Alinea byla řada ideí příliš divokých. Docházelo k různým korekcím. Nakonec se spolupráce mezi dvěma muži rozrostla a vzájemně se podporovali ve svých vizích a jejich uskutečnění.

Crucial detail – místo, kde se sny mění ve skutečnost

Pro restauraci Alinea v této dílně vznikalo servírovací nádobí a mnoho dalšího, třeba kniha Alinea. Martin se nezalekne žádné výzvy. Má velké nápady a snaží se k nim přistupovat jako k symfonii. “Člověk musí být otevřený novým řešením. Jinak zavírá spoustu dveří. Musíme se neustále učit nové věci. Hromadu času trávíme nad učením nových materiálů. Člověka to udržuje mentálně svěžího.”

V jeho dílně pracuje i s ním celkem 6 lidí. Martin prozrazuje, že není schopný předem poznat, kdo bude fungovat a komu to nepůjde. Někteří lidé v jeho studiu vydrží měsíc, jiní pět let. “Nejsem dobrým soudcem lidí. Snažím se jim dát příležitost a najít pro ně parketu. V ateliéru jsou dané úlohy, které se musí udělat. Ale v reálu je to o tom, že lidé, kterýma se obklopuješ, tě musí stimulovat a posouvat dál.”

Závěrečné otázky na tělo

Ani Martina jsme nešetřili a položili mu několik závěrečných otázek.

Tvůj typický den?
Vstanu mezi 6 – 7 ráno. Uvařím kávu, probudím ženu a děti. Odvedu děti na autobus. Jdu do ateliéru. Po ránu se všichni sejdou a vysvětlí, na čem budou pracovat. Pak se rozdělíme a záleží na projektech.Trávím spoustu času na PC na formách, tvarech a procesech. Den uteče dost rychle a nikdy není dost času udělat úplně všechno. Spousta věcí by se měla zlepšit, ale nějak se nám to nedaří. Snažím se najít si čas, trochu klidu, abych mohl v tichosti uvažovat. Což je nejdůležitější krok v tom procesu.

Jak to máš s vařením?
Snažím se z každého kuchaře vyloudit nějaké triky a něco se od nich naučit. Vařím moc rád. Hodně pracuji, takže mi na vaření bohužel nezbývá moc času. Manželka je vynikající kuchařka. Jíme jednoduchá jídla, vaříme z kvalitních surovin. Mě vaření baví. Vařím málo, ale rád.

Věci zmíněné v epizodě

Crucial detail
Restaurace Alinea
kniha Alinea
Porthole

Pokud vás zaujal tento rozhovor, budou se vám líbit i tyto

SVOBODNÁ FIRMA

VAŘENÍ

PŘEDNÁŠENÍ